7 อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ จังหวัดเชียงใหม่

7อาหารพื้นเมืองภาคเหนือ จังหวัดเชียงใหม่

เชียงใหม่ถือได้ว่าเป็นความหลากหลายอย่างมากทางด้านเชื้อชาติ จึงส่งผลให้ลักษณะของอาหารการกินของชาวเชียงใหม่นั้น มีลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์จนกลายมาเป็นอาหารประจำท้องถิ่นที่ขึ้นชื่อของจังหวัดเชียงใหม่

ฉะนั้นทางเราจึงจะนำพาทุกท่านไปชมความหลากหลายทางอาหารการกินที่ผสมผสานและปรุงแต่งขึ้นมาของเหล่าผู้คนภาคเหนือภายในจังหวัดเชียงใหม่กัน

อาหารจังหวัดเชียงใหม่

จังหวัดเชียงใหม่เป็นจังหวัดที่อยู่ทางภาคเหนือของประเทศไทยถือได้ว่าเป็นดินแดนที่มีความหลากหลายทางเชื้อชาติ จึงส่งผลให้อาหารการกินของชาวเชียงใหม่นั้น ได้รับอิทธิพลมาจากกลุ่มต่างๆและนำมาผสมผสานรวมกันขึ้นมาเป็นอาหารในแบบของจังหวัดเชียงใหม่เอง จนก่อให้เกิดขึ้นมาเป็นอาหารแบบพื้นบ้าน ส่วนใหญ่อาหารเหล่านั้นจะออกรสชาติไปทางรสที่เค็ม แตกต่างจาก ภาคกลางที่เน้นรสชาติที่หวาน และภาคใต้ที่เน้นรสชาติที่มีรสเผ็ดจัดจ้าน

น้ำพริกหนุ่ม

อาหารพื้นเมืองภาคเหนือ น้ำพริกหนุ่ม

เป็นอาหารของชาวล้านนาที่เป็นที่รู้จักกันมาอย่างช้านานแล้ว ซึ่งยังไม่แน่ชัดว่าเริ่มมีการคิดค้นเมนูน้ำพริกหนุ่มขึ้นมาเมื่อตอนไหนหรือเมื่อไหร่ แต่น้ำพริกนี้จะเป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น พริกหนุ่ม คือ พริกชนิดหนึ่ง ชื่อสายพันธุ์ว่า “พริกหนุ่ม” พริกหนุ่มเป็นพริกที่มีความเผ็ดไม่มากเท่าพริกอื่นๆ

ผลของริกหนุ่มนั้นไม่ว่าจะเป็นผลแก่หรือผลสุกก็จะมีลักษณะเป็นผลสีเขียว นำมาย่างโขลกใส่ส่วนผสม เมื่อปรุงน้ำพริกหนุ่มเรียบร้อยแล้วสามารถรับประทานควบคู่กับเมนูอื่นๆได้หลากหลายเมนู

สายพันธุ์ของพริกหนุ่มที่มักนิยมนำมาใช้ทำน้ำพริกหนุ่ม มีทั้งหมด 6 พันธุ์

  • พันธุ์แทงโก้พริกมันแดงพันธุ์ลูกผสมแตกพุ่มดีผลดกผลอ่อนสีเขียวเข้มเมื่อแก่สีแดงเข้ม ความยาวผล 9-12 เซนติเมตรเก็บเกี่ยวครั้งแรกเมื่ออายุ 60-70 วันหลังย้ายปลูก เหมาะสำหรับบริโภคสดและส่งโรงงานอุตสาหกรรม
  • พันธุ์ 7216 พริกมันแดงพันธุ์ลูกผสม
  • พันธุ์ไวต้าเอส พริกหนุ่ม
  • พันธุ์จอมทอง 2 พริกหนุ่มเขียว
  • พันธุ์สะบันงา พริกหนุ่มขาว
  • ซุปเปอร์ฮอท สีแดงเข้ม เนื้อหนา รสเผ็ด นิยมบริโภคสด

วิธีทำ

ย่างกับถ่านไม้ จะทำให้น้ำพริกมีกลิ่นหอม รสชาติดี ถ้าไม่ชอบเผ็ดควรเอาไส้พริกออก จะช่วยให้เผ็ดน้อยลง

น้ำพริกอ่อง

อาหารพื้นเมืองภาคเหนือ น้ำอ่อง

เป็นน้ำพริกพื้นบ้านของภาคเหนือโดยเฉพาะจังหวัดเชียงใหม่คำว่า อ่อง ในภาษาเหนือนั้นหมายถึงวิธีการปรุงน้ำพริกที่ต้องผัดเคี่ยวทิ้งไว้ให้น้ำค่อยๆงวดลงน้ำพริกอ่องยังสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินของคนเหนือได้อย่างชัดเจน
มีเรื่องเล่าเกี่ยวกับน้ำพริกอ่องไว้ว่าเมื่อก่อนมีชาวพม่าชื่อนายอ่องหม่องอยากกินขนมเส้นน้ำเงี้ยว จึงทำการตำน้ำพริกเพื่อทำเป็นน้ำเงี้ยวกำลังเตรียมส่วนผสมคั่วพริกคั่วหอมกลิ่นหอมๆกำลังได้ที่ระหว่างนั้นลูกนายอ่องหม่องก็ร้องไห้เพราะหิวข้าว

นายอ่องหม่องบอกให้ลูกเงียบก็ไม่เงียบซักทีเอาแต่ร้องไห้เพราะหิวข้าวมากนายอ่องหม่องโมโหจึงตักน้ำพริกที่กำลังทำยังไม่เสร็จมาให้ลูกชายกินซึ่งรสชาติน้ำพริกตอนนั้นมันเผ็ดมากนายอ่องหม่องเลยเก็บผักมากินกับน้ำพริก

ปรากฏว่ารสชาติมันอร่อยรู้สึกติดใจลองเอาไปให้ชาวบ้านแถวนั้นกินก็ติดใจเลยพากันเรียก “น้ำพริกปู่อ่อง” พอนานวันเข้าก็เรียกชื่อเพี้ยนไปให้สั้นลงเหลือเพียงน้ำพริกอ่อง

จึงเรียกติดปากกันมาเท่าทุกวันนี้จะเห็นได้ว่าน้ำพริกอ่องเป็นวัฒนธรรมการกินและเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านดั้งเดิมของชาวล้านนาที่มีการสืบทอดกันมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

มีลักษณะคือจะมีสีส้มของสีมะเขือเทศและพริกแห้งที่เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิกมีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อยมีรสชาติถึงสามรสคือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย และรสหวานตามนิยมรับประทานกับผักสดหรือผักต้มก็ได้ และที่นิยมรับประทานร่วมกันอีกอย่างหนึ่งคือ แคบหมู

วิธีทำ

เริ่มจากการโขลกเครื่องพริกโดยการใส่ลงในเครื่องปั่นตามที่เตรียมเครื่องเอาไว้ซึ่งวิธีการโขลกเครื่องสมัยนี้จะแตกต่างจากสมัยก่อนที่ใช้ครกตำให้ละเอียดจากนั้นก็จะใช้หมูบด หมูบดนี้แนะนำให้ว่าต้องเลือกที่มีมันติดหน่อยๆ

จากนั้นต้องเริ่มจากการผัดน้ำพริกก่อนเมื่อผัดจนได้ที่แล้วจึงจะใส่หมูบดลงไปแล้วค่อยใส่มะเขือเทศตามผัดเคี่ยวไปจนมีน้ำขลุกขลิกลองชมดูแล้วปรุงรสหรือเติมน้ำตาลบ้างเล็กน้อยตามต้องการ

แกงแค

อาหารพื้นเมืองภาคเหนือ แกงแค

ภาษาล้านนาว่า แก๋งแค เป็นอาหารไทยภาคเหนือประเภทแกงอาจกินกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวทางภาคเหนือใช้ผักท้องถิ่นหรือตามฤดูกาลไม่นิยมใช้ผักที่มีเมือกลื่นหรือเปื่อยง่ายมาทำ

แกงแคจะเติมน้ำเล็กน้อยเพราะมีน้ำจากผักอยู่แล้วจะเรียกชื่อแกงแคตามชนิดของเนื้อสัตว์ที่นำมาเป็นส่วนผสมนั้นเช่น แกงแคไก่ แกงแคกบ แกงแคจิ๊นงัว แกงแคปลาแห้ง

วิธีทำ

สับเนื้อสัตว์ที่นำมาเป็นชิ้นพอคำจากนั้นเด็ดหรือหั่นผักทุกชนิดล้างให้สะอาดพักไว้โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียดเจียวกระเทียมที่สับแล้วพอเหลืองใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม

ใส่เนื้อสัตว์แล้วผัดเนื้อสัตว์ให้สุกจากนั้นใส่น้ำพอท่วมไก่ตั้งต่อให้เดือดแล้วใส่ผักสุกยากตามด้วยผักที่สุกง่ายคนให้เข้ากันพอผักสุกยกลง

แกงฮังเล

อาหารพื้นเมืองภาคเหนือ แกงฮังเล

แกงฮังเลจริงๆแล้วนั้นมีอยู่มี 2 ชนิดจะแตกต่างกันก็ตรงที่จะมีถั่วฝักยาว มะเขือยาว พริกสด หน่อไม้ดองงาขาวคั่ว เพิ่มเข้ามาและใช้เป็นส่วนผสมของแกงโฮะนั้นคือแกงฮังเลเชียงแสนและอีกแกงหนึ่งคือแกงฮังเลม่าน ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากพม่า

วิธีทำ

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียดเสร็จแล้วจึงพักเอาไว้หลังจากนั้นหั่นหมูสันนอกและสามชั้น คลุกเคล้าด้วยซีอิ๊วดำแล้วใส่เครื่องแกงและคลุกเคล้าหมักเอาไว้ 1ชม.

ใส่หมูที่หมักไว้ในหม้อจากนั้นใช้ไฟอ่อนๆผัดให้หมูพอตึงตัวแล้วก็ใส่น้ำลงไปในตั้งไฟหม้อเคี่ยวไปเรื่อยๆใส่ขิงซอยและน้ำตาลเล็กน้อย ชิมให้ได้ 3 รส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ถ้าอ่อนเค็มเติมเกลือได้

แกงเห็ดเผาะ

อาหารพื้นเมืองภาคเหนือ แกงเห็ดเผาะ

เห็ดเผาะ ชาวล้านนาเรียกว่าเห็ดถอบการปรุงแกงเห็ดเผาะนิยมใส่หน่อไม้ดองลงไปเป็นส่วนผสมด้วยใส่เนื้อไก่ หรือเนื้อหมูถ้าไม่ใส่หน่อไม้ดองจะใส่ยอดมะขา ยอดส้มป่อยหรือยอดมะเม่าก็ได้

วิธีทำ

ขั้นตอนการทำแกงเห็ดเผาะนั้นขั้นแรกคือการนำเห็ดเผาะมาล้างให้สะอาดจากนั้นหั่นบางๆโขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียดผัดเครื่องแกงกับน้ำมันจนเข้ากันให้ได้กลิ่นหอมที่ส่งออกมา

จากนั้นก็ใส่ไก่ลงไปผัดให้เข้ากันเติมน้ำให้น้ำนั้นท่วมเนื้อสัตว์ที่จะใส่ลงไปจากนั้นตั้งไฟต่อแล้วใส่หน่อไม้ดอง ต้มประมาณ 10- 15 นาที ตามด้วยเห็ดเผาะแล้วคนให้เข้ากันต้มต่อให้เห็ดสุก ปิดไฟ

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

อาหารพื้นเมืองภาคเหนือ ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ขนมจีนน้ำเงี้ยวมีดอกงิ้วเป็นองค์ประกอบสำคัญ กินกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียงเดิมทีขนมจีนไม่ได้รับประทานพร้อมกับน้ำเงี้ยว แต่เพิ่งนำประยุกต์มารับประทานพร้อมกันไม่นานมานี้ น้ำเงี้ยวเป็นอาหารของชาวเงี้ยว

ซึ่งเป็นกลุ่มไทใหญ่ที่อาศัยอยู่ในรัฐฉานประเทศพม่าต่อมาอพยพหนีการสู้รบกับรัฐบาลพม่า จึงเข้ามาอาศัยกระจายทั่วไปทุกจังหวัดภาคเหนือแต่ที่เป็นชุมแหล่งใหญ่คือจังหวัดแพร่ เนื่องจากในยุคนั้นมีการสัมปทานพื้นที่การทำป่าไม้ให้กับบริษัทจากอังกฤษมีความต้องการแรงงานมาก

วิธีทำ

วิธีการทำขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้นขั้นตอนแรกคือการต้มน้ำให้เดือดจากนั้นก็ใส่ซี่โครงหมูต้มจนหมูนุ่มและโขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด ผัดเครื่องแกงกับน้ำมันจนมีกลิ่นหอมใส่เต้าเจี้ยวลงผัดจากนั้นคนให้เข้ากันใส่หมูบดผัดให้เข้ากัน

ผัดจนหมูสุกใส่เครื่องแกงที่ผัดแล้วลงในน้ำหม้อต้มกระดูก ต้มจนเดือดใส่ดอกงิ้ว ต้มต่อประมาณ 10 นาที ใส่เลือดไก่ที่หั่นแล้ว คนให้ทั่วและใส่มะเขือเทศ ตั้งไฟต่อประมาณ 5 นาที ยกลง นำขนมจีนใส่จาน ราดด้วยแกง (น้ำเงี้ยว) รับประทานกับเครื่องเคียง

ข้าวซอย

อาหารพื้นเมืองภาคเหนือ ข้าวซอย

ข้าวซอยนั้นถือได้ว่าเป็นอาหารพื้นเมืองขึ้นชื่อของภาคเหนืออย่างหนึ่งเลยก็ว่าได้แต่เดิมนั้นเรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ”เป็นอาหารที่คล้ายเส้นบะหมี่ ในน้ำซุปที่ใส่เครื่องแกง รสจัดจ้าน มีเครื่องเคียงได้แก่ ผักกาดดอง หอมหัวแดง และมีเครื่องปรุงรส เช่น พริกผัดน้ำมัน น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล

ซึ่งในตำรับดั้งเดิมเนื้อที่ใช้เป็นเนื้อไก่หรือเนื้อวัว แต่ในปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งได้มีการใช้เนื้อหมูแทน บางแห่งอาจเพิ่มอาหารทะเลหรือเต้าหู้เป็นส่วนประกอบ อาหารจานนี้มักไม่ค่อยมีจำหน่ายในร้านอาหารไทยในต่างประเทศ จะพบบ่อยก็แต่ทางภาคเหนือของไทย

วิธีทำ

ล้างเนื้อสัตว์ที่จะใส่ในข้าวซอยให้สะอาดจากนั้นทำน้ำพริกแกงโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด จากนั้นใส่รากผักชี ขิงซอย ขมิ้นซอย และหอมแดง โขลกรวมกันจนละเอียดเข้ากันดี ใส่ชะโก โขลกต่อจนเข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้ ใส่หางกะทิลงในหม้อ ใส่เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ยกขึ้นตั้งไฟกลางจนร้อน

ใส่เนื้อสัตว์ลงไป พอกะทิเดือดลดเป็นไฟอ่อนเคี่ยวให้ไก่สุกนุ่ม และกะทิแตกมันเล็กน้อย เตรียมไว้นำกระทะขึ้นตั้งไฟปานกลาง ใส่หัวกะทิ 1/2 ถ้วย ผัดเคี่ยวให้แตกมันเล็กน้อย ใส่น้ำพริกแกงลงผัดให้เข้ากันทั่วจากนั้นตักใส่ในหม้อเนื้อสัตว์ที่เคี่ยวไว้ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอี๊วดำ น้ำตาล ใส่หัวกะทิที่เหลือ คนผสมพอทั่ว

คนให้พอเดือดอีกครั้งปิดไฟ ยกลงจากเตา เตรียมไว้  ใส่น้ำมันลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟปานกลางจนร้อน แบ่งบะหมี่ลงทอดทีละน้อยให้กรอบเหลือง (ประมาณ 1 ก้อน) จากนั้นตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

หลังจากนั้นพักไว้ให้เย็น เก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท ลวกบะหมี่ใส่ชาม ตักน่องไก่พร้อมน้ำแกงราดประมาณ 1 ถ้วย โรยหน้าด้วยบะหมี่ทอดกรอบ วางเครื่องเคียง ตกแต่งด้วยใบผักชี


เรียบเรียงโดย นางสาววิภาวี กงทอง

นักศึกษาฝึกงานระดับปริญญาตรี คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ

ขอบคุณภาพจาก shutterstock

ขอบคุณทุกๆท่านที่ให้ความสนใจเข้ามาอ่านอย่างมากครับ

หากชอบบทความ หรือเห็นว่าเป็นประโยชน์ สามารถกดแชร์ ให้เพื่อนๆได้อ่านต่อด้วยนะครับ

สามารถติดตามเราได้ที่ Facebook www.facebook.com/greenlandholiday

หากสนใจเดินทางท่องเที่ยว หรือขอคำปรึกษาเกี่ยวกับทัวร์ในประเทศ

กรุณาติดต่อ โทร. 022949742

greenlandtour@hotmail.com

Line id : @greenlandtour

www.greenlandholidaytour.com